Invité : Frédéric Bayard : Maison Albar Hotels - Le Vendôme - Directeur de la restauration.
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Sabine Temin - Luxurytail
Bonjour Frédéric.
Frédéric Bayard - Maison Albar
Bonjour.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Bonjour Frédéric.
Sabine Temin - Luxurytail
Merci beaucoup de participer au Talk du Luxe et du Retail. On est vraiment ravis de t'avoir parmi nous. Est-ce que tu peux te présenter et nous dire où nous sommes et qui tu es, s'il te plaît ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Je m'appelle Frédéric Bayard. Il y a très longtemps que je suis dans ce magnifique métier qui est l'hôtellerie restauration. Vous êtes sur un lieu complètement atypique puisque c'est Maison Albar -Le Vendôme. On est juste derrière un gros brouhaha parisien, celui des Grands Boulevards, entre les Grands Boulevards et le Boulevards des Italiens, juste avant l'Opéra. On est rue du Helder, et en fait, on est un petit havre de paix à l'intérieur.
On a 53 chambres dans l'hôtel, nous sommes un 5 étoiles. Nous sommes 7 Maisons Albar à Paris, et nous faisons partie du groupe Centaurus, qui a pour portfolio, 50 hôtels dans le monde et en France. La particularité de cet hôtel, c'est qu'il protège un petit jardin à l'intérieur, un jardin japonais exactement, et un restaurant qui s'appelle le Yakuza, donc Yakuza un terme japonais, connotation japonaise et portugaise aussi, by Olivier D'Acosta qui lui a plusieurs restaurants au Portugal, entre autre, il est un petit peu moins connu en France, mais il commence déjà à bien faire son bout de chemin, en tout cas on est très fiers de porter haut et fort les couleurs de Maison Albar et du Yakuza à Paris.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Super, très intéressant, merci pour cette présentation.
Frédéric Bayard - Maison Albar
Avec plaisir.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Combien tu as de collaborateurs qui travaillent au sein de l'établissement ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Au sein de l'établissement, globalement, nous sommes une soixantaine, 58 exactement, entre tous les services HQ, c'est-à-dire les services qui vont faire l'entretien des chambres, les services réception, services restauration, entretien, mais aussi le technique puisque c'est une une ville dans le village, enfin, ou un village dans la ville plutôt. Et en fait, on travaille tous main dans la main pour porter cet hôtel, pour qu'il soit tout simplement à la portée de nos clients.
Alors les clients, qu'est-ce qu'ils attendent quand ils arrivent ici, c'est qu'ils veulent vraiment voir déjà un service, un service humain derrière, mais aussi un service 5 étoiles.
Et ça, c'est très important. Donc chaque détail va être important, chaque service doit travailler main dans la main en ce sens.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Il y a effectivement beaucoup d'exigences. Toi qui es dans cette industrie depuis de nombreuses années, comme tu le disais, comment est-ce que tu as vu évoluer les méthodes de management, l'état d'esprit global, la manière de manager les équipes ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Bien heureusement, toutes les méthodes ont évolué, aussi bien pour les femmes surtout que le management en général, alors évidemment on a eu un management dit à l'ancienne, que j'ai très bien connu quand j'ai démarré, qui n'a plus rien à voir avec celui que l'on peut développer maintenant et faire perdurer, c'est ça qui est le plus important. Donc en fait maintenant l'idée quand on a un collaborateur c'est de le faire grandir par n'importe quel moyen et chaque collaborateur doit avoir une ressource interne, intérieure, qui va lui permettre de grandir et c'est à nous de la déceler. En définitive, il faut être proche de son collaborateur pour tout simplement l'amener vers ce développement-là. Et ça va être une clé qui va favoriser le fait que vos collaborateurs resteront plus tard, et ça, c'est très, très important de travailler, proprement dit, vers l'humain, avec l'humain et à travers l'humain. Ça, c'est très important. À l'époque, on avait un management qui était dit "des années 80, 70". Ils ont pu prononcer un management en disant, ça vient des États-Unis, ça venait d'où ça voulait. Mais en attendant, ce n'était pas un management très humain et ils poussaient les gens à bout, et au moment où ils allaient craquer, en définitive, on leur mettait un petit coup sur l'épaule en leur disant, vous savez, ce que vous faites, ce n'est déjà pas trop mal. Et en définitive, les personnes, après, s'écroulaient un petit peu et disaient, finalement, ils m'apprécient. Et en fait, on n'a pas besoin de passer par ça.
On a juste besoin de passer par un apprentissage humain et je crois que c'est la clé.
Sabine Temin - Luxurytail
Donc, ce que j'entends, c'est qu'il y a une attention particulière pour les équipes à être formées, à être accompagnées. Toi, tu t'occupes particulièrement de quel type de population au sein de l'hôtel ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Sabine, il faut savoir que depuis le Covid, il manque 350 000 personnes en France pour travailler dans la hôtellerie-restauration.
Donc, qu'est-ce qui se passe ? On a beaucoup de personnes issues d'immigration qui arrivent, qui veulent travailler, qui ont envie de travailler. Alors quand ils ont les papiers, ça nous favorise, nous, la possibilité de les embaucher. Donc ce qu'il faut qu'on fasse, en fait, là où il faut qu'on arrive à les développer d'entrée de jeu, et ça nous développe aussi nous-mêmes, c'est de leur apprendre tout de A à Z. Il y en a à qui on doit apprendre à marcher, à se tenir, à se comporter, à parler. On leur donne des cours de langue à côté, anglais, français. On va les éduquer à une hôtellerie de Luxe, vous voyez. C'est ça qui est important, de se dire, bon voilà, qu'est-ce qu'on peut faire de telle ou telle personne qui va arriver. Et c'est vrai que cet accompagnement nous implique complètement dans l’évolution de l’embauche du futur, c'est-à-dire que là maintenant on s'aperçoit qu'il manque du staff depuis l'axe du Covid. Malheureusement beaucoup ont arrêté parce qu'ils ont trouvé une vie beaucoup plus agréable à travers le Covid et se sont développés sur d'autres axes professionnels. Mais nous les prenons dès la base, on leur apprend tout de A à Z en définitive, c'est ça l'idée. L'idée c'est vraiment d'incorporer ces collaborateurs et de les amener vers un professionnalisme aigu. C'est ça, c'est ce qu'on recherche.
Sabine Temin - Luxurytail
Et quand tu dis que tu leur apprends à marcher, je vois tout à fait, en termes de grooming, en termes d'attitude et de comportement, ça passe comment ? Et comment ils le perçoivent ? Comment ils le reçoivent ? C'est quoi votre technique ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
En fait la technique elle est simple, c'est qu'il faut lui expliquer calmement, il faut expliquer au collaborateur très calmement ce qu'on attend lui donc il faut tout simplement le challenger par rapport à son envie d'évoluer, à son envie d'apprendre. Si on donne une chance à quelqu'un qui n'a jamais fait de restauration, finalement... on donne une chance à un beginner, donc quelqu'un qui va débuter dans la profession. Donc cette chance-là, soit il l'accepte, soit il ne l’accepte pas. Mais je crois que les trois quarts du temps, pour moi, pour mon analyse, à 90%, les gens l'acceptent parce que finalement, on est là pour leur rendre service et ils le savent. Et après, de toute façon, c'est à charge de revanche parce que
ce sont les managers de demain. Et il ne faut pas l'oublier, on aura besoin de managers demain aussi.
Sabine Temin - Luxurytail
Oui, c'est sûr.
Frédéric Bayard - Maison Albar
C’est plutôt très bien perçu.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Et justement, avant qu'on lance l’interview, tu me disais en off, que tu avais recruté aussi beaucoup de retraités, enfin que tu faisais appel à des retraités. Est-ce que tu peux nous parler de cette initiative ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Alors, l'initiative, c'est pas moi qui l’ai inventée. Je me suis un peu... Enfin, disons que j'ai remarqué qu’aux États-Unis ils le faisaient très souvent, entre autres dans l'éducation, dans la police, des choses comme ça, des retraités qui arrivent, qui font de la sécu, qui apprennent aux jeunes, et entre autres aux jeunes de banlieue, à lire, à écrire, enfin beaucoup de choses comme ça, des gens qui sont déscolarisés. Et je me suis dit, tiens, pourquoi pas l'impliquer aussi dans l'hôtellerie ? Parce qu'effectivement, on a cette génération Z, on les appelle comme on veut, qui peuvent être de temps en temps un peu fébriles à démarrer, à vouloir faire ce métier-là. Quoi de mieux qu'un ancien à la retraite pour leur apprendre un métier ? Quelqu'un qui a de la patience, quelqu'un qui va sortir de son quotidien, de tous les jours. Il s'enquiquine un peu à la maison, parce qu'il a été habitué pendant des années à fonctionner dans l'hôtellerie, donc il a été habitué à travailler, à s'occuper. Donc lui, il est heureux de venir, déjà d'une part, on sort de son quotidien, on le fait venir trois jours par semaine, moi c'est ça, et j'ai été chercher par exemple quelqu'un du Prince de Galles, Sissoko, qui était quelqu'un de fabuleux, que j'ai eu la chance de connaître au Prince de Galles, qui a fait 41 ans au room service, donc aujourd'hui c'est lui qui est en charge du room service, et pour apprendre aux jeunes comment ça fonctionne.
Alors cette idée m'est venue très naturellement, c'est qu'à un moment donné on regarde nos plannings, on se retourne et on dit heureusement ça va être compliqué de trouver quelqu'un qui arrive à 6h du matin. Donc quand on dit à un jeune tu viens bosser à 18h, il lève la main tout de suite, il dit pas de problème, je viens tout de suite. Mais quand on lui dit par contre demain ce sera 5h40 ou 6h le temps de se mettre en place, c'est pas la même musique. Donc la sérénade on la fait différemment, on prend le problème à l'envers et puis on prend des gens qui sont capables de le former et qui se lèvent tôt.
Sabine Temin - Luxurytail
C’est une super initiative. On était chez Pierre Hermé et on avait des initiatives sur l'inclusion avec les personnes en handicap et d'entendre ce genre de transmission du savoir finalement, de transmettre aux jeunes. Je trouve que c'est hyper intéressant. C'est vrai que ça se fait beaucoup aux Etats-Unis, en France les seniors, ils n'ont pas leur place, clairement. Et là, je trouve que c'est une bonne initiative.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Complètement.
Frédéric Bayard - Maison Albar
Ils n'ont pas leur place quand ils sont encore plus ou moins sur le marché. C'est ce qu'on dit maintenant. Mais on s'aperçoit que finalement, on en a quand même énormément besoin. Et on y revient. On y revient de plus en plus. C'est ça qui est positif.
Parce que finalement, être senior, c'est avoir l'expérience, tout simplement.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Complètement.
Sabine Temin - Luxurytail
Oui
Natacha Simenand - My Magical Skills
Et puis aussi, parfois, avoir une flexibilité, peut être. Et puis bon, des différences. Il y a aussi le côté générationnel où on n'a pas toujours les mêmes attentes, effectivement, entre la génération qui aujourd'hui est retraitée et la génération Z dont tu parlais. Justement, c’était une question que je voulais te poser, donc tu as déjà commencé à y répondre en partie, qui était comment est-ce que l'hôtellerie relève ce défi d'avoir de plus en plus sur le marché du travail aujourd'hui dans les actifs des personnes qui sont issues de la génération Z. Pour qui peut-être l'équilibre vie-pro-vie perso est plus important que les ainés. En partie, je vois bien que tu exerces comme ça avec tes plannings. Qu'est-ce que tu en penses ? Qu'est-ce que tu observes chez la génération Z ? Ça fait plusieurs questions en une, mais voilà.
Frédéric Bayard - Maison Albar
Je crois que les jeunes, on va parler des jeunes, des jeunes actuels, la génération Z est consciente que c'est un métier difficile. Ils veulent encore le faire parce qu'il y a encore des écoles qui sont pleines. On va chez Ferrandi, ça débouche de partout. Il y a des motivés, des gens passionnés.
Je crois qu'il faut aller chercher la passion chez le jeune. Déjà avant tout lui apprendre, lui communiquer cette passion.
Et puis une fois qu'on lui a communiqué, bon bah après ça roule alors qu’il n'y a pas d'autres réponses finalement. Vous allez rencontrer différents caractères, différentes façons de raisonner.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Évidemment.
Frédéric Bayard - Maison Albar
la plus importante, c'est quand même d'impliquer le collaborateur, l'humain. Et après ça, évidemment, une fois qu'il est impliqué, une fois qu'on lui démontre pourquoi on lui explique ça et qu'après, petit à petit, quand on prend des stagiaires, celui qui démontre à ces stagiaires là comment ça fonctionne finalement, il a cette fierté de pouvoir faire perdurer. Après vie professionnelle, vie perso, effectivement ils partent sur tout à l'heure et ils arrivent légèrement en retard. Mais c'est normal, c'est le quart d'heure. Mais en fait, en définitive, on n'est pas vraiment sur un gros problème, une grosse problématique. C'est à dire qu'on ne va pas être en colère contre eux, contre eux. On va être juste un peu fâché parce qu'ils sont en retard.
On va expliquer les gars, il faut simplement que vous arriviez un petit peu plus en avance. Pour ça, il faut arriver en avance pour éviter d'être en retard. Et puis après, je vous promets, on vous. Je sais que ça peut faire rire, mais c'est souvent ce que j'explique et je ne suis pas en colère contre toi mais contre ton retard. C'est très important. Ce qui serait bien, c'est que ce retard, on gomme et on l'oublie.
Après, évidemment, ils ont une manière de fonctionner qui est complètement différente de celle que j'ai pu connaître. Ils sont beaucoup, beaucoup plus cool, et je le vois rien qu'avec mon fils qui a 18 ans.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Plus cool comment ? Comment ça se manifeste par quoi ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Par une manière de se comporter plus zen, moins stress. Voilà, « ça va se faire, vous inquiétez pas, j’étais dessus, oui mais » bon. Enfin de toute façon, oui voilà, « ça va aller, ça va se passer, j'ai largement le temps ». Bon enfin bref. Donc c'est juste parce qu'on est tellement.
Sabine Temin - Luxurytail
J’entends cette phrase dans mon équipe là-bas.
Frédéric Bayard - Maison Albar
On est tellement méticuleux que finalement on s'aperçoit à la fin que c'est fait. Des fois c'est fait de manière… Oui non mais c'est fait.
Sabine Temin - Luxurytail
C’est vrai.
Frédéric Bayard - Maison Albar
C’est fait à un autre rythme.
Sabine Temin - Luxurytail
C'est fait.
Frédéric Bayard - Maison Albar
Et puis finalement, ça nous cadence aussi. Ça nous permet de faire du bien à notre palpitant. Notre rythme cardiaque aussi quelquefois, on vient se greffer à ça, et finalement, c'est aussi à nous de nous adapter finalement. Et on doit aussi les remercier.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Et d’apprendre de ça.
Frédéric Bayard - Maison Albar
Bien sûr, ça aussi, il faut apprendre de tout le monde et apprendre des jeunes, c'est très important. Et on apprend beaucoup de jeunes qui sortent de l'école aussi parce qu'il n'y a pas que des jeunes qui débutent sans aucun diplôme. Il y a des jeunes qui sortent de l'école et ces jeunes là, ils nous amènent d'autres idées, d'autres façons de penser. Il y en a qui l'a très bien compris chez Accor c’est Sébastien Bazin. Sébastien Bazin, Qu'est ce qu'il a fait il y a huit ans ? Il a créé le Shadow Comex.
Le shadow Comex, ça représente une dizaine de personnes qui ont entre 25 et 35 ans. Et dans Shadow Comex, ce sont des gens qui, dans l'ombre, prennent des décisions pour le groupe Accor. Et voilà. C'est à dire qu'à l'époque, à l'époque, c'est Bazin. Lui, il a dit Écoutez, on n'est plus que des quinquas, on n'avance plus, on prend plus jamais de décisions, on prend plus de risques, on se mouille plus on est. Qu'est ce qu'on peut faire ? On va prendre des jeunes. Cette génération Y qui arrive, qui était les Z d'avant. Et puis finalement c’est eux qui eux vont définir des projets sincères que nous, on va aider à développer. Et voilà, finalement, c'est ce qui les a sauvés pendant le Covid. Parce que finalement, s'ils n'avaient pas vendu leurs murs d'hôtels, Accor à l'heure qu'il est, ne serait plus qu'une poussière. Finalement, ils ont perdu 1,4 milliard simplement au lieu d'en perdre trois. Et grâce au Shadow Comex, et grâce à cette émergence de jeunesse pleine d'idées et pleine d'enthousiasme, ils ont réussi à sauver cette société.
Donc pour moi, c'est toujours un exemple.
Sabine Temin - Luxurytail
C’est vrai que nous on en parle beaucoup. On a fait une étude sur L'hospitality et on voit comment LVMH fait des partenariats avec accord avec l'Orient Express et où là on a eu les résultats de Kering hier où c'est juste la cata mais que, en fait, ils disaient dans les articles que Bernard Arnault se positionne de partout dans l'hospitality, dans le sport, dans les clubs de foot vs Kering qui pour le moment reste à sa place. Et en fait voilà le fait de s'impliquer dans l'art du voyage dans le travel. Bernard Arnault qui est en train d'apprendre de Accor mais qui va bien l'utiliser dans son hôtel Louis Vuitton, avenue des Champs-Elysées. Il est smart, il est smart. Il a compris qu'on ne peut pas rester figé comme tu nous l'évoquais par rapport à Accor.
Frédéric Bayard - Maison Albar
J’ai eu un bon mentor là dessus. J'ai travaillé pour Richard Branson en Ecosse. Richard Branson, c'est le groupe Virgin, tout simplement.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Donc tu l’as côtoyé même en personne ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Biensur, oui j’ai même un one to one avec lui. Si j'en suis là, c'est parce que tout simplement Richard Branson, parce que je ne peux pas me permettre de l'appeler Richard I jour, m'a dit « Asseyez vous, Frédéric ». Je venais de débuter, je ne parlais pas trop anglais. Il m'a dit J'ai eu. Il y a eu un tirage au sort. On était une cinquantaine et j'ai été tiré au sort. Je venais d'arriver, j'étais commis Wine Water et j'ai eu la chance. D'habitude, c'est son assistant qui venait. Là, c'est Monsieur Branson qui s'était déplacé. Et en fait, il m'a dit Alors qu'est ce que vous faites là ? Pourquoi vous êtes là ? Est ce que vous êtes Français ? Yes ! I'm French, just start to speak English, it's very difficult for me, etc. Avec mes mots et how do you see your carrière be in a few years. Expliquez moi comment vous allez, Vous allez faire. Comment vous voyez votre carrière. I don’t know, maby I will be best wine waiter, then I can … in the world, yes it is good, not too bad. Barman also, I did a lot of things, I won a lot of competitions from the bar.
Je lui ai expliqué, après je lui ai dis mais je sais pas, j'aimerais un jour être comme vous, mais c'est pas possible.
Il s'est levé et m'a dit Prenez mon fauteuil. Ça, c'est un truc que j'ai gardé en management. Je me suis assis dans le fauteuil chaud bouillant de Richard Branson et il m'a dit « Voilà, vous y êtes ». Il me dit « Maintenant, il n'y a que vous qui pouvez vous propulser. Je peux rien faire de plus ».
Sept minutes trente d'entretien avec Richard Branson. Je m'en souviendrai toute ma vie. Et en fait, quand je suis reparti d'Ecosse, je suis reparti grandi. Je suis reparti complètement grandi et changé. Parce que après, quand on voit ce que fait Branson, ça ressemble exactement à ce que fait l'autre côté. Il a quand même envoyé des fusées dans l'espace. Il y a des avions, Il a créé une marque de coca, des djinns, il a ouvert des hôtels, ce mec est stratosphérique.
Et d'ailleurs, sur mon sur mon LinkedIn, vous avez la phrase de Richard Branson
« Si quelqu'un vous propose une opportunité, dites oui, vous apprendrez après ».
Je ‘lai toujours gardé. C'est mon petit secret. Ça peut faire peur à certains recruteurs, mais au contraire, je trouve que …
Sabine Temin - Luxurytail
Moi je dis toujours oui à mes clients et après je me dis, comment je vais faire ? Mais je dis oui tout le temps, tout le temps.
Frédéric Bayard - Maison Albar
Et bien voilà, c’est du Richard Branson.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Tu le fais après, tu te dis j'ai réussi, tu as appris, tu t'es développé, tu te dis « Mais en fait, j'ai réussi quoi » Et maintenant, j'oserais dire que je peux faire ça. C'est magique.
Frédéric Bayard - Maison Albar
Oui, tout à fait.
Natacha Simenand - My Magical Skills
C’est très inspirant.
Frédéric Bayard - Maison Albar
Bel aparté.
Sabine Temin - Luxurytail
Et dans les apartés, moi, quand on s'est rencontré la première fois, tu m'as raconté un petit peu les rencontres que tu avais faites dans tes différents établissements, ce qui s'était passé pendant le covid, pendant que moi j'étais au bout du rouleau. Et j'aimerais bien que tu partages avec nous d'autres petits secrets de ta vie dans les hôtels cinq étoiles et les palaces.
Frédéric Bayard - Maison Albar
Il y a eu beaucoup de choses.
Quand on travaille dans des palaces, on côtoie des gens connus, célèbres, qui sont importants mais qu'il faut qu'il faut choyer.
Alors j'ai eu la chance d'avoir beaucoup d'affinités avec Bella Hadid, entre autres. Mais après, voilà, on se pose avec différentes personnes. Je crois qu'il faut être soi même naturel et leur montrer qu'on est là pour eux et puis voilà. Bon, j'ai eu la chance d'avoir Michael Jordan. Michael Jordan qui était quelqu'un d'extraordinaire et c'est moi qui m'en suis occupé de A à Z. Et voilà. Il était très content de mon service et il ne fallait pas se louper parce qu'il y a les contrats. Quand vous accueillez Michael Jordan, vous ne l'appelez pas par son nom. A l'époque, c'était Monsieur Green. C'est Mister Green. Il ne faut pas prendre de photos. Il ne faut pas être insistant. Faut faire attention que derrière la sécu fasse son boulot.
Et voilà. Je me rappelle à l'époque au Prince de Galles, mon GM, mon General Manager. Il avait un peu de mal avec moi et son garde du corps est venu me voir en me disant Michael Jordan adore ton service, il veut être servi que par toi. Et je lui ai dit est ce que tu peux me faire une faveur ? Et il voulait me faire passer 200 €, 200 $. Je me rappelle très bien et je lui dis Écoute Rhino, c'est son surnom et je lui ai dit Écoute Rhino, garde ton argent, et dit simplement à Michael Jordan, je veux que mon directeur général soit au courant de ça. Donc il a fait passer l'information et j'ai dû être validé trois semaines après parce que c'était le contrat. Le gros contrat de l'hôtel. Très important. Après, j'ai eu l'Émir du Qatar. J'ai eu tellement de monde. Il m'est arrivé de rester même amis avec des gens comme Bruno Solo, l'acteur qui est un super pote à moi maintenant, Bruno Garcia, le réalisateur. Enfin voilà, on a beaucoup de monde. Castaldi, Morandini, enfin on garde des liens.
Mais après il faut toujours garder, ce profil bas et rester soi même. C'est eux les stars, pas nous...
Michael Jordan Bella Hadid.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Et donc, tu nous as parlé de Richard Branson qui a joué un rôle important et qui est vraiment, qui t'a beaucoup inspiré. Dans les personnalités que tu as pu côtoyer, est-ce qu'il y a une personne vraiment qui t'a inspiré également quasi aussi fortement ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Pour répondre à votre question, pour une personne qui peut t'inspirer. C'est à double tranchant. Quand on est dans l'hôtellerie de Luxe, il faut admettre que le syndrome de Stockholm existe. C'est vrai.
Natacha Simenand - My Magical Skills
C’est vrai que tu l'as, tu l'as expérimenté.
Frédéric Bayard - Maison Albar
J’ai eu une deuxième personne qui s'appelle Aaron, qui est un Allemand qui maintenant est en charge de Raffles Dubaï, à Dubaï, Magnifique, qui avant est passé par Jumeirah Towers à Londres, etc. C'est une très belle carrière qui a été mon mentor, mais j'ai vraiment souffert. Vraiment, vraiment, vraiment. Déjà, il me voulait pas au départ, il a fallu que je me batte sur deux entretiens. Il m'a accepté. Ça a été la guerre tous les jours pour beaucoup de choses pendant un an. Il m'a tapé dessus à peu près. Il m'a humilié, il m'a ridiculisé. Ça a été très dur. C'est un management. Attention, je n'étais pas le seul. On avait chacun sa posologie, sa méthode de fonctionnement. Ça a été très dur psychologiquement, ça m'a endurci, ça m'a permis de sortir de ma zone de confort au quotidien, c'est à dire de sortir de cette zone de danger que l'on cultive tous malheureusement quand on reste dans nos dans nos retranchements. Voilà, c'est un peu ça. Il m'a permis d'aller développer ces capacités managériales, développer ce qui est en fond de moi finalement, ne ressortait pas suffisamment. Ce qui fait que je suis sorti beaucoup plus fort et beaucoup plus costaud et même voire meilleur que ce que j'avais pu connaître. Pourtant j'arrivais du Ritz et quand je lui ai dit que j'arrivais du Ritz, je pensais que j'étais champion du monde. Vous savez, c'est comme Mbappé qui arrive du PSG, qui pense qu'il va être champion au Real de Madrid. Mais malheureusement, il va falloir qu'il sorte aussi de sa zone de confort pour être meilleur que Vinicius ou d'autres personnes comme ça. Et c'est vrai que cette personne-là, finalement, m'a rendu service et ça, c'est resté mon mentor. Mais je suis passé par des épreuves très très difficiles. Mais si j'en parle aujourd'hui, c'est que j'ai été capable, comme dans le tri du chocolat et chocolat blanc, chocolat noir, c'est qu'on va garder la matière grasse, on va la jeter, il va rester 26% du chocolat qui va être fabuleux. On va garder cette partie, la meilleure partie du chocolat et puis on va la donner à ses équipes. En fait, on ne va pas rendre coup pour coup ce qu'on vous donne. Voilà, ça c'est important.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Et donc aujourd'hui tu es toujours en relation avec lui ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Alors Aaron, je ne suis plus trop en relation avec lui. Ça a été mon mentor mais je ne suis plus trop en relation avec lui. On s'envoie un message de temps en temps, un mail au premier moment. J'ai vu que la dernière fois il était venu sur mon LinkedIn, ça m'a fait plaisir. J'en étais. Et dès que je peux j'envoie un petit message quand il a un chouette costume ou des choses comme ça. Il avait vraiment cette version italienne, il est arrivé de Armani Hôtel à Milan. Donc il nous a tous réappris à nous habiller correctement. C'était aussi important, ça faisait partie du style.
Donc ça restera mon mentor, je pense, au niveau managériel.
Sabine Temin - Luxurytail
Au niveau de l'hôtel où nous sommes, Maison Albar, c'est quoi la répartition entre la clientèle locale, internationale ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
On va avoir pour la clientèle, la répartition de la clientèle interne hôtel. on va avoir 75% d'Américains, on va avoir 15% issus de l'Europe et puis le reste c'est l'Asie.
Sabine Temin - Luxurytail
L'Asie et la Chine, la Corée, le Japon ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Oui, il y a un peu de tout, il y a du Japon, il y a de la Chine, en ce moment on a pas mal de Chinois, effectivement. L'Asie en général, ça peut être...
Sabine Temin - Luxurytail
Ils viennent par rapport au chef et au restaurant ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Non, en général, la clientèle qui vient à Paris vient aussi pour visiter Paris. Et ils choisissent notre hôtel parce qu'on est central, on est « centric », comme ils disent. Et ça, c'est important aussi. Alors, il n'y a que 8% de notre clientèles d'hôtels, pour avoir fait le calcul, qui descendent dans notre restaurant. Bizarrement. Simplement. C'est bizarre.
Sabine Temin - Luxurytail
Vous avez une clientèle externe pour le restaurant ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
J’ai quasiment que du parisien. Que du parisien ou de la clientèle étrangère issue d'autres hôtels. On a beaucoup de réservations via conciergerie.
Sabine Temin - Luxurytail
Ah c’est bien.
Frédéric Bayard - Maison Albar
Donc effectivement 75% sont des américains.
Sabine Temin - Luxurytail
Et qu'est-ce qui fait la particularité de l'hôtel pour que les américains apprécient tant Maison Albar ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Maison Albar c'est aussi un groupe, je vous l'expliquais, c'est un hôtel. Mais Maison Albar Le Vendôme c'est un peu la vitrine du groupe. C'est-à-dire on a un spa, possibilité de se faire masser, faire des massages. On a un restaurant très sympa, on a un breakfast pour vous régaler tous les matins avec diverses plats, omelettes, on a des pancakes, on a des gaufres, on a des viennoiseries, on fait des salades de fruits maison, on va chercher des jus d'orange, pareil, pressés, de meilleure qualité,
on essaie d'avoir vraiment un top summum qualité au niveau du restaurant, au niveau du fooding aussi, ça c'est important.
Et puis aussi, je vais vous dire une chose, il y a quelque chose qui est vraiment à signaler, c'est que les gens ils se penchent tout simplement sur les réseaux sociaux, ils regardent combien vous êtes classé, quelles sont les critiques, et puis si vous êtes bien classé, vous avez plus de chances d'aller récupérer... une clientèle qui va rechercher justement ce côté Luxe 5 étoiles. Et puis le dernier point, c'est que le prix d'une chambre ici coûte en moyenne entre 395 et pour l'instant 410 euros, ce qui ne fait pas de nous l'hôtel le plus cher.
Sabine Temin - Luxurytail
Pour un 5 étoiles ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Pour un 5 étoiles, oui, tout à fait.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Quelle qualité est-ce que tu recherches chez les candidats que tu recrutes ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Moi, je recherche avant tout, et j'arrive à le déceler très rapidement, de la sincérité et de l'envie.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Sincérité et envie.
Frédéric Bayard - Maison Albar
Je crois que c'est le plus important. Quand on a les deux, on est sincère envers soi-même, c'est-à-dire qu'on est capable d'écouter une critique et de s'améliorer après derrière. On est capable de savoir ce qui va, ce qui ne va pas chez vous-même. Déjà, avant d'élever vos collaborateurs, il faut penser à vous élever vous-même. C'est un petit peu mon principe. Je l’avais appris au Ritz, essentiellement. Mais ce que je vais rechercher, c'est ces deux choses. Sincérité, honnêteté, envie de bosser, envie de bosser pour apprendre, curiosité. Après, je me moque complètement que le candidat n'ait pas d'expérience.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Donc ça, tu arrives à le déceler dans la conversation, pendant l'entretien, avec ton ressenti, ton expérience, ton intuition …
Frédéric Bayard - Maison Albar
Alors dis pas que je suis médium...
Natacha Simenand - My Magical Skills
Non mais bien sûr.
Frédéric Bayard - Maison Albar
Voilà, des choses comme ça. Mais franchement, avec l'expérience, il y a 10 ans, je ne pouvais pas me comporter de la même manière qu'aujourd'hui en entretien. C'est-à-dire que je n'avais pas la même expérience. Et cette expérience-là fait qu'aujourd'hui, effectivement, on va voir un candidat pendant une heure, quand un candidat, à un moment donné, vos pipote, enfin, ce n'est pas à vous que je vais l’expliquer, vous le voyez très bien. Et souvent, on va poser 2-3 petites questions pièges, mais ça va être des questions sur l'enfance, pourquoi il a... Pourquoi il est là, où est ce qu’il a grandi, et c'est souvent ce que je demande. Quelle équipe de foot il aime... Je pars là-dessus, et après je replace les arguments dans la conversation. Et s'ils sont plus les mêmes, ça veut dire qu'il m'a pipoté. C'est aussi simple que ça.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Donc une discussion... Tu vas privilégier, voilà, une discussion...
Frédéric Bayard - Maison Albar
Ouverte. Ouverte.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Avec de l'authenticité, du partage.
Frédéric Bayard - Maison Albar
Non, parce qu'un candidat nous dit ce qu'il est motivé et qu'il a envie de poser des assiettes sur la table, qu'il parle anglais et que sa passion c'est le client, à un moment donné, quand le client il va être énervé, qu'il va lui crier dessus, qu'il y aura énormément de monde, qu'on est sous-staffé parce qu'il y a des gens malades, ce sera plus sa passion, je vous garantis. Sa passion ce sera de rentrer à la maison, mettre ses pieds dans une bassine d'eau et puis de se reposer. Mais honnêtement, voilà, donc on sait, parce qu'il y a ce côté humain, qui va s'adapter à tout, et puis ce côté humain qui ne s'adaptera à rien du tout, parce qu'il n'en aura pas envie. On appelle ça les sentiments. Et ces sentiments-là, cette motivation-là, il faut la piquer de temps en temps derrière la nuque pour pouvoir la renclencher. Et ça passe par des axes managériales sur le floor. Je ne sais pas si j'ai répondu aux questions.
Natacha Simenand - My Magical Skills
Si très bien.
Sabine Temin - Luxurytail
Justement par rapport à la motivation et puis pour conclure notre podcast, c'est quoi ta motivation pour te réveiller tous les matins et si tu as un mantra est-ce que tu peux le partager avec nous ?
Frédéric Bayard - Maison Albar
Alors moi ma motivation tous les matins quand je me lève c'est de me dire qu'aujourd'hui je vais encore dépasser l'espérance de mes clients et je me bats pour ça en fait. Je sors de mon travail au quotidien vidé. c'est-à-dire que je n'ai plus de regrets en définitive pour moi c'est très important de me dire là j'ai pas de regrets si on a des plaintes c'est pas grave, au moins on les assumera. J’ai tout donné et en fait le fait de tout donner à ses clients à ses hôtes, à ses collaborateurs, à ses artisans je crois que ça fait partie d'une vie très mouvementée c'est pas à vous que je vais l'expliquer parce que vous êtes passé par là aussi chacun avec vos métiers différents et en arriver là, c'est magnifique mais donc quand vous êtes là il faut avoir cette foi et j'ai un GM pour conclure, qui m'a dit un jour, il s'appelait Christian Boyens, c'était au Ritz, et il avait un bel accent allemand que je n'imiterai pas, même si je le faisais très bien à l'époque. Et il m'a dit, vous savez Frédéric, il était en train de signer des papiers, il était 21h30. Et il m'a dit, vous savez Frédéric, Il posait ses papiers, il signait, sa secrétaire lui faisait tourner les pages, elle faisait les mêmes horaires que lui. Il m'a dit, vous savez Frédéric,
« c'est pas un job que j'ai, c'est une passion. Et à partir du moment où vous avez une passion, je crois que c'est plus facile que si vous vous contentez d'avoir un job qui vous nourit. »
Natacha Simenand - My Magical Skills
On adore. On adore.
Sabine Temin - Luxurytail
Merci beaucoup Frédéric.
Frédéric Bayard - Maison Albar :
Merci infiniment à vous.
Natacha Simenand - My Magical Skills
C'était passionnant.
Sabine Temin - Luxurytail
C’était canon. C'était super.
Frédéric Bayard - Maison Albar
C’était un plaisir de vous recevoir au Maison Albar Le Vendôme au 7 rue du Helder. On était ravi que vous ayez pu découvrir cet endroit là et j'espère un jour pouvoir vous inviter à dîner toutes les deux dans notre restaurant Yakuza.
Sabine Temin - Luxurytail et Natacha Simenand - My Magical Skills
Merci beaucoup !
Frédéric Bayard - Maison Albar
Avec plaisir.
Sabine Temin - Luxurytail et Natacha Simenand - My Magical Skills
Merci Frédéric.
Cliquez ici pour voir l'intégralité de l'interview ⬇️
Podcast enregistré le Jeudi 24 Octobre 2024 à Paris
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